Nie chodzi na kompromisy ani w restauracji ani w życiu prywatnym. Ceni sobie szczerość, ciężką pracę i nigdy nie odpuszcza.
Szkolił się w Le Cordon Bleu, najstarszej i najbardziej szanowanej szkole gotowania na świecie. Pracował z najlepszymi kucharzami, przyjaźni się z Gordonem Rumsayem, ale miejsce do życia i pracy odnalazł w warszawskim Wilanowie. Jak sam mówi, życie to codzienna walka o to by, być lepszym kucharzem i lepszym człowiekiem. W Kondraciuk LIVE Podcast opowiada o swojej drodze do mistrzostwa, o tym czego mu brakuje w Warszawie i zdradza, że nigdy nie będzie “przytulaskiem”. Przed Państwem szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta- mistrz Michał Adam Molenda.
Podcast: Play in new window | Download
Nigdy nie odpuszczam. Sport jest bardzo ważny w życiu. Nie mógłbym bez niego żyć
Tylko gotowanie sercem i głową może przynieść oczekiwany efekt. Fajerwerki są dla celebrytów
Warszawa jest specyficzna, tu szefowie kuchni nie współpracują ze sobą. Na świecie jest odwrotnie
Ludzie, to klucz do sukcesu każdej restauracji. Bardzo cenię moich współpracowników, to taki miks charakterów, który daje sukces restauracji
Blogerzy i recenzenci nie wyznaczają trendów. Chciałbym, żeby to szefowie kuchni razem współpracując wyznaczali trendy. Razem możemy wiele stworzyć
Obserwuj mnie w serwisie TunIn Radio
Głos lektorski: Marta Gina d’Amalfi
W podkładzie wykorzystano utwory
www.bensound.com
Dla miłośników słowa pisanego wersja do czytania Kondraciuk LIVE Podcast
Michał Adam Molenda: Jest to branża, w której się przetaczają, nie wiem, alkohol, narkotyki, mnóstwo dziewczyn i wszystkich tych rzeczy. Taki etap, to już jest dawno, dawno za mną, więc zawsze jeżeli głowa wybiera, to wolę iść na trening, niż po prostu się napić. Z tego powodu, że dużo pracuje i ciężko mi byłoby mieć spokój głowy. A spokój głowy jest bardzo ważny w tym. Tak samo mój mentor, Gordon Ramsey, już chyba ze dwa razy skończył Iron Mana z bardzo dobrym wynikiem i wszyscy szefowie kuchni, których ja bardzo lubię, bardzo intensywnie trenują sporty.
Daniel: Piłem ostatnio piwo amerykańskich browarów, które robi się teraz w Berlinie, podobno najlepsze na świecie. Taka puszeczka podobno najlepszego piwa nie kosztuje 20 zł, ma chyba 7% alkoholu, no i różni się od takiego klasycznego piwa ze sklepu zasadniczo. Czy z jedzeniem jest podobnie?
Michał Adam Molenda : Z jedzeniem jest tak samo. To zależy wszystko od produktu, z którego coś robisz i ile czasu poświęcasz na to, żeby znaleźć odpowiedni produkt do tego, żeby zrobić dobre danie. Więc to jest ciągłe poszukiwanie coraz lepszych produktów, których niby nam się wydaje, że mamy dużo w sklepach. A tak szczerze mówiąc nie mamy nic, bo rzadko wspieramy – nie wiem – lokalnych rolników. Prostym przykładem jest gospodarstwo Majlertów, które jest znane i lubiane, za Białołęką, które jest dostępne dla całej Warszawy, ale tak szczerze mówiąc tylko okoliczni przyjeżdżają tam po to, co oni mają.
Daniel: Reszta jedzie sobie się podlansować, zamawia sobie jedzenie, wypada za miasto, ale… Właśnie, czy to później się przekłada, bo teraz to jest w ogóle standard, że lokalni dostawcy, starannie wyselekcjonowane produkty. Ale pytanie, czy ty sam się wybierasz, na przykład w Polskę, żeby poszukać takich produktów? Czy też już jest rynek tak rozwinięty, że przyjeżdżają różni ludzie z Polski, prezentują swoje produkty, pokazują, co mają najlepszego?
Michał Adam Molenda: To jest tak, że ja bardzo dużo znam tych produktów z tego powodu, że nasza restauracja posiada Certyfikat Slow Food. Czternaście czy około szesnastu restauracji na dzień dzisiejszy posiada ten certyfikat. To świadczy o tym, że posiadamy najbardziej wyselekcjonowane produkty w Polsce pod tym względem, że wspieramy małych rolników i gospodarstwa, w których są wykonywane najlepszej jakości produkty, zaczynając od serów, różnego typu warzyw, nalewek czy mięsa. Bo na zdobycie dobrego mięsa, to naprawdę trzeba poświęcić trochę czasu, czy tak samo dobrej ryby. W mojej restauracji wszystkie produkty, które podajemy, są w 99 procentach pochodzenia polskiego, więc to też jest długa droga do tego.
Słuchasz „Kondraciuk Live Podcast”
Daniel: Ten głos, który słyszą państwo teraz, to jest Michał Adam Molenda, szef w koncepcie kulinarnym slow food, to już powiedziałeś. Kuchnia Otwarta jest to bardzo fajne, genialne miejsce na mapie kulinarnej i Wilanowa, i Warszawy. Przejeżdżają tutaj, słyszałem, ludzie generalnie z całego miasta. Powiedz, który dzień jest najtrudniejszy w tej robocie: niedziela czy poniedziałek?
Michał Adam Molenda: Nie, myślę, że najtrudniejsze są dni: piątek, sobota i niedziela. To są najtrudniejsze dni, przez praktycznie szesnaście lat swojej pracy, każdy weekend spędzam w pracy. Więc to jest trochę inne przestawienie, szczególnie, jak moi znajomi mają wolne weekendy, a ja weekend spędzam w pracy. No jest to taki styl życia, tak? Praca w gastronomii, to jest też sposób na życie, w którym się pracuje praktycznie cały rok.
Daniel: Czyli to jest takie błędne koło pracoholizmu… Właśnie, nie chciałbym nazwać tego pracoholizmem, bo to jest pasja, rozumiem.
Michał Adam Molenda:To jest pasja. Jak ktoś chce to robić, to wkłada całe serce w to, co robi. To tak, jak z zawodem lekarza. Lekarz czy kucharz to jest praca, w której się poświęca bardzo dużo godzin pracy. W innych zawodach jest trochę inaczej. Może jeszcze adwokat do tego dochodzi. Ale my naprawdę pracujemy bardzo dużo godzin i poświęcamy to w stu procentach. Jakbyśmy mieli to podzielić na polski kodeks pracy, to na pewno byśmy pracowali po dwa etaty. W Anglii jest trochę inne rozwiązanie, bo nikt nie liczy tych godzin pracy.
Daniel: Rozumiem, że Państwowa Inspekcja Pracy jak się tutaj pojawia, to nie pyta cię, ile godzin pracowałeś. Masz to w kontrakcie zapisane, że generalnie jesteś, ale jakby cię nie było, w cudzysłowie oczywiście.
Michał Adam Molenda: Można też charytatywnie pracować.
Daniel: Cieszę się, że znalazłeś czas, bo słuchaj, czas to pieniądz, tak? Czas to nowi goście, czas to wymyślanie nowych konceptów, albo degustacje. To jest mnóstwo rzeczy które dzieją się praktycznie każdego dnia. Czy ty w ogóle wynajdujesz sobie czas dla siebie? Na przykład wyobrażam sobie sytuację: umawiasz się z kumplami, którzy – załóżmy, że masz kumpli-szefów kuchni – lecicie na miasto, sprawdzacie, jakie działają inne restauracje, pijecie starannie wyselekcjonowane napoje alkoholowe lub też nie. Czy to w ogóle ma miejsce, czy to jest tylko moja wyobraźnia?
Michał: Myślę, że to jest…
Daniel: Filmowa fikcja.
Michał: Filmowa fikcja. Nie spotykam się tak, jak – nie wiem – niektórzy szefowie kuchni. Raczej powiem szczerze, że Warszawa jest takim specyficznym miastem, co dla mnie jest bardzo niefajne też, że szefowie kuchni nie współpracują ze sobą i nie spotykają się. Raczej każdy ze sobą mocno konkuruje. Jest to inaczej niż w Londynie czy gdziekolwiek na świecie, że można razem ze sobą współpracować. Tutaj każdy sobie, za przeproszeniem…
Daniel: Rzepkę skrobie. Rozmawiałem właśnie ostatnio z Joasią Albin, która prowadzi Comfort Food Studio w Hali Koszyki, ona zaprasza różnych mistrzów kuchni. Jest w branży gastronomicznej, filmowej, producenckiej, więc zna to środowisko od środka i potwierdza dokładnie to, co ty mówisz, że nie mam w ogóle współpracy, środowisko jest podzielone, dużo zawiści i tak dalej. Myślisz, że to się zmieni?
Michał Adam Molenda:To są takie grupy, one się niestety nie zmienią. Dla mnie jest to bardzo głupie, szczególnie, że ja mam paru szefów kuchni, z którymi bardzo dobrze jestem zaprzyjaźniony. To są moi przyjaciele, z którymi pracowałem w Anglii też i oni też byli szefami kuchni w londyńskich czy dublińskich restauracjach. Przyjechali do Warszawy i zarządzają tutaj restauracjami, z nimi jak najbardziej można się dogadać. Niestety, ten podział w polskiej gastronomii jest na tak zwanych szefów kuchni celebrytów, którzy po prostu… Goście też nieświadomie kupują i oznaczają te restauracje jako super fajne. Wiele by można było opowiadać na temat różnego typu konceptów, na przykład Mateusza Gesslera.
Daniel: Skończyłeś prestiżową – ja spróbuję to wymówić – Le Cordon Bleu, ale nie mówisz z francuskim akcentem. Jestem zawiedziony, słuchaj.
Michał: Bo kończyłem ją w Anglii, też podobnie jak Mateusz Gessler, nasza osławiona gwiazda. Więc wiele pozostawia to do życzenia. Chciałbym, żeby było lepiej, żebyśmy podawali prawdę, to co mamy na talerzu i w jaki sposób gotujemy. Ja jestem gotującym szefem kuchni, którego można spotkać w każdy weekend w mojej restauracji i naprawdę bardzo dużo czasu poświęcam na wszystko. Szczególnie, że zajmuję się też innymi rzeczami, czy uczelnią czy wykładami na uczelni…
Daniel: Właśnie, bo jeszcze wykładasz na SGGW, jako jeden z nielicznych.
Michał Adam Molenda:Jestem jedynym szefem kuchni w Polsce, który jest wykładowcą na Wyższej Szkole Gastronomii i Hotelarstwa. I nie wykładam gotowania i sposobu gotowania, tylko raczej sposoby zarządzania restauracjami i hotelarstwem, bo w hotelarstwie się specjalizuję bardzo wysoko, więc bardzo się przykładam. Mój wkład merytoryczny nie jest tylko odnośnie mojej specjalizacji, tylko gotowania, ale bardziej zarządzania i tworzenia konceptów ekonomicznych.
Daniel: No właśnie. Skoro jesteśmy przy zarządzaniu. to pociągnijmy ten temat. Co jest kluczem do sukcesu w takim miejscu, gdzie umówmy się, przewija się tu bardzo dużo ludzi, to są wymagania bardzo wysokie, przewijają się blogerzy, pojawiają się recenzenci, pojawiają się ludzie o wyrobionych smakach i nagle jesteś ty, masz zespół swoich ludzi i musisz to wszystko utrzymać praktycznie każdego dnia. To nie jest tak, że masz jeden dobry dzień, bo ten dobry dzień musisz mieć co dzień. Jaki jest klucz do tego? Jaki styl zarządzania ludźmi tutaj wprowadziłeś i jak to wygląda?
Michał: Jaki jest styl? Ja nie mam jakiegoś lekkiego charakteru, tak? Jestem bardzo wymagający w tym, co po prostu robię. Dwa: Kuchnia Otwarta też jest specyficzna z tego powodu, że to jest bardzo duża restauracja i przy naszym ambitnym menu jest to bardzo ciężka praca. Szczególnie, że mamy 130 miejsc w środku i drugie tyle na ogródku, więc…
Daniel: Czyli bardzo duże wesele tutaj spokojnie może się odbyć.
Michał: Więc ostro walczymy. Ja jestem mocno władczy, więc mój zespół pracuje już ze mną praktycznie od półtorej roku. Jest to stabilny zespół, który…
Daniel: Właśnie, wejdę w słowo, zauważyłem, że są cały czas te same twarze, jest bardzo mała rotacja, co się nie zdarza.
Michał: Rotacja jest prawie znikoma, ludzie ze mną pracują od początku i chciałbym z nimi pracować jak najdłużej, bo są to bardzo fajni ludzie. Jest to naprawdę miks takich charakterów, który daje też sukces restauracji. Ja jestem bardzo wymagający, jeżeli chodzi o serwis i chciałbym, żeby moi pracownicy pracowali tak jak ja potrafię, by starali się być coraz lepsi. Więc każdego dnia staramy się być coraz lepsi, w każdej nowej karcie pokazać jeszcze lepszą stronę. Chociaż też nie możemy przekraczać jakiejś bariery, bo my dalej chcemy być tak zwaną restauracją Comfort Dining, która daje mniej więcej połączenie fine diningu z normalnymi cenami i z dobrą jakością produktów. I o to nam chodzi. Jeżeli ktoś chce mieć jakieś super wrażenia, fajerwerki, to jesteśmy w stanie to przygotować, jak najbardziej. Potrafimy zrobić kolacje degustacyjne, nie raz to robiliśmy. My ogólnie nie boimy się niczego i naprawdę, biorąc pod uwagę na przykład dzień wczorajszy, obsłużyliśmy w granicach około pięciuset osób w naszej restauracji, więc jest to bardzo dużo. Biorąc pod uwagę, że restauracje fine diningowe, nie wiem, czy Wojtek Amaro nas słyszy, ale on obsługuje 25 osób dziennie.
Daniel: It’s very sofisticated.
Michał: Tak. Więc dla nas obsłużenie dwudziestu pięciu osób, jakbyśmy mieli restaurację fine diningową, też nie byłoby dla nas jakimś problemem. Chociaż taki projekt jest, takiej restauracji, ale to niebawem. Na pewno będzie głośno.
Daniel: Czekamy na to. Ja ostatnio rozbudziłem w sobie zamiłowanie do odkrywania nowych miejsc kulinarnych, mam w końcu trochę na to czasu. Zostańmy jeszcze na chwilę przy pracy w zespole w takim miejscu. Ty masz doświadczenie jako komandos, czy to doświadczenie jakoś ci się przekłada na zarządzanie ludźmi, czy tutaj panuje taki wiesz, wojskowy dryl, czy takie wiesz, miłe, wiosenno-letnie odprężenie?
Michał: Nie ma wiosennego odprężenia. Wiadomo, że mamy jakieś tam żarty swoje. Myślę, że taki dryg wojskowy daje to, że jeżeli ktoś daje szczery przekaz i wie, w jaki sposób ma przekazać daną informację, co mamy do zrobienia, jest to jasne i klarowne, daje w stu procentach realizację swojego zadania. Wielu managerów uważa, że jest super bogami, a niestety nie potrafi przekazać tych informacji i też pokazać, że jest takim mentorem, że jeżeli oni nie dają rady, to ja staram się pokazać to w stu procentach, że ja daję radę. Tak samo widzisz, że mam rękę w gipsie i wczoraj ja też pracowałem na serwisie.
Daniel: Tak, w ogóle nie odpuszczasz.
Michał: Ja nigdy nie odpuszczam i wielokrotnie mając rękę lewą, prawą w gipsie, bo odwiedzam bardzo często ortopedę. Trenuję ostro, sport jest bardzo ważny w mojej pracy, bez tego bym nie mógł żyć. Całe życie poświęciłem sportowi, od najmłodszych lat pływałem i byłem w kadrze Polski, więc ten sport był cały czas ze mną. Nie wyobrażam sobie, żeby mieć spokój głowy i móc zarządzać restauracją, bez sportu ja się po prostu nie czuję OK. W zdrowym ciele zdrowy duch i to naprawdę polepsza sprawę. Nie do końca alkohol daje jakieś super spełnienie na koniec serwisu. Wolę iść sobie na ostry trening, dać sobie mocno w dupsko.
Daniel: Właśnie chciałem, to było moje kolejne pytanie: czy degustacja po ciężkim dniu czy też właśnie trening i rozładowanie siłowe?
Michał: Myślę, że taki etap każdy w naszej pracy miał. Jest to branża, w której się przetaczają, nie wiem, alkohol, narkotyki, mnóstwo dziewczyn, wszystkich tych rzeczy. Taki etap, to już jest dawno, dawno za mną, więc zawsze, jeżeli głowa wybiera, to wolę iść na trening niż po prostu się napić. Z tego powodu, że dużo pracuje i ciężko mi byłoby mieć spokój głowy. A spokój głowy jest bardzo ważny w tym. Tak samo mój mentor, Gordon Ramsey, już chyba ze dwa razy skończył Iron Mana z bardzo dobrym wynikiem i wszyscy szefowie kuchni, których ja bardzo lubię, bardzo intensywnie trenują sporty.
Daniel: Gordon Ramsay jest jednym z moich ulubionych kucharzy zagranicznych. Nie znam właściwie polskich, ty jesteś pierwszym szefem kuchni, którego osobiście poznaję, ale obserwując sobie różne poczynania, no to najbardziej imponuje mi Gordon Ramsay, który kilka razy skończył Iron Mana na Hawajach i to w całkiem przyzwoitym czasie. Nie widziałem żadnego polskiego szefa kuchni, ale wiem, że teraz ty trenujesz do Iron Mana i jesteś sportowcem, takim pasjonatą, jak szefem kuchni i nie ma tutaj żadnej taryfy ulgowej. Powiedz, co odróżnia takich gości, jak Gordon, od naszych szefów kuchni. Bo rozmawialiśmy, mówiłeś o tym na początku, że jest olbrzymia przepaść. Tam się współpracuje, tam się wymienia pomysłami, tam się pracuje nad konceptami, a tutaj każdy sobie…
Michał: Każdy sobie rzepkę skrobie. Ja powiem tak, że jakby kucharze, którzy wyjechali za nauką i za szkołą, wrócili trochę wcześniej do Warszawy, to naprawdę wiele, wiele by to zmieniło i przetasowało naprawdę tych szefów kuchni celebrytów i pokazało naprawdę to, co jest. Ja naprawdę chciałbym, żeby w końcu kiedyś powstał taki program, w którym mogliby się zmierzyć się szefowie kuchni w jednym momencie, że to nie jest tak, że mamy konkurs na danie główne, tylko zróbmy tą imprezę. Ja chętnie zmierzę się z wieloma szefami kuchni przy serwisach na 100 osób, 150, jeżeli to goście wylosują menu i my mamy do przygotowania to w półtorej godziny. Ja ze swoim zespołem jestem w stu procentach pewien, że bez problemu to zrealizujemy i to pokazuje, w jaki sposób wygląda zarządzanie. Bo mistrzem jednego dania w programie Top Chef każdy może być i biorąc pod uwagę to, na jakim etapie życia są top chefowie przy naszych polskich programach, to tylko mój przyjaciel Sebastian Olma jest szefem kuchni, którego mogę polecić.
Daniel: Jeden gość tylko?
Michał: Jeden tylko.
Daniel: To niewielu.
Michał: A reszta jest na takim etapie, którym jest. Tak samo to się tyczy blogerów którzy, już wiemy, że etap blogerów minął. Jeżeli ktoś chce mieć super dobrą opinię blogera, wystarczy zapłacić sobie 1000 zł, na pewno napiszą super dobrą opinię na temat restauracji, więc ja wolę się skupiać na życiu codziennym, o którym nauczył mnie mój mentor, że: skupiajmy się na gościach i tym, co nam siedzi w głowie i w sercu. Jeżeli będziemy gotowali sercem i głową, to zawsze nam się będzie udawało. Ja jestem za tym, żeby każdy się dzielił tym, co po prostu umie. Ja, tym co umiem, to dzielę się ze swoimi kucharzami, nie zamykam się tak, jak szefowie kuchni, bo nikt nagle nie odbierze mi stanowiska, bo nie każdy rodzi się szefem kuchni, żeby nim być.
Daniel: No właśnie.
Michał: Ja chciałbym pracować z lepszymi nawet od siebie, żebym mógł się dalej uczyć, tak? Więc w taki sposób bym chciał sobie dobierać ludzi, żebym mógł chłonąć tą wiedzę jeszcze więcej.
Daniel: W jednym z felietonów pisałeś, że dyscyplina i poziom merytoryczny, dyscyplina i nauka w tej legendarnej szkole Le Cordon Bleu, którą ukończyłeś, jest jak doświadczenie treningu Legii Cudzoziemskiej. Czy zatem jak oglądasz takiego MasterChefa, to takie show dla grzecznych dziewczynek, to się relaksujesz, śmiejesz czy…
Michał: Znaczy dla mnie, to jest ogólnie śmieszne, tak? Wolałbym, żeby były pokazane prawdziwe realia. Tak samo jak, wiesz, wiele osób nie lubi Gordona z tego powodu, że jest bezczelny, tak?
Daniel: Bardzo. Tylko, że ja to uwielbiam.
Michał: Jest bezczelny, ja też jestem praktycznie taki sam, jak on. On jest może jeszcze trochę gorszy, słuchaj, w wyzwiskach, no ale to jest taka specyfika pracy. To nie jest tak, że ja mówię do kucharza: Wiesz co, jak chcesz, to możesz przygotować to danie jeszcze raz. Zepsułeś, goście już czekają 40 minut, nie martw się, poczekamy. To tak nie jest. Jak ktoś się spotyka i zderza z realiami, no to tak nie jest. Więc ta dyscyplina musi być i dlatego też w szkole, to jest taka uczelnia, że jeżeli spóźnisz się trzy razy na zajęcia, wyrzucą cię. Przyjdziesz nieprzygotowany – wyrzucą cię.
Daniel: Nie ma takiego typowego polskiego dania typu mizeria, wiesz, na każdym etapie.
Michał: Nie, nie, nie. Właśnie tu chodzi o to, że musi być ta dyscyplina i ja też dążę do tego. Dlatego też mamy niedługo akredytację i komisję na SGGW, celem utworzenia nowego kierunku na naszej uczelni z tego powodu, żeby wypuszczać rasowe osoby o rasowej dyscyplinie, nie tylko podejścia do samego gotowania, tylko do zarządzania, do całego stylu. Bo pamiętajmy o tym, że szefowie kuchni to też dobry menadżer, który powinien być wsparciem dla głównego menadżera i być mentorem, bo niestety restauracja się obraca wokół kuchni i trzeba mieć świadomość sal, nie tylko być tak zwanym garkotłukiem, który tylko siedzi tam w garach i miesza. To te realia się zmieniają.
Daniel: No właśnie. Ciekawi mnie twoje podejście, bo ono nie jest… ja rzadko doświadczam, no chyba, że jestem we Włoszech, jesteśmy w takich restauracjach, do których przychodzą sami Włosi, na to wtedy pojawia się szef kuchni, właściciel, on wtedy – jeszcze jak się mówi po włosku – to po prostu przychyli ci nieba, pokaże ci najlepsze swoje potrawy, za połowę nie zapłacisz, bo on wcale nie chce. To jest spotykane, mówię, ja często jeżdżę do Włoch, tego tam doświadczam, w Polsce nie ma czegoś takiego. Ale tutaj pierwszy raz byłem u ciebie, jeszcze się nie znaliśmy, jeszcze nie rozmawialiśmy, to właśnie ty, będąc za sterami w kuchni, później pojawiasz się, podjeżdżasz do stolika, kroisz, podajesz gościom. To jest spektakularne, to jest fajne, to jest przyjemne, wiesz, takie docenienie klienta, który przychodzi nie tylko sobie zjeść, ale poznać ciebie, powiedzieć: cześć, dzień dobry. Ale pytanie jest, czy to lubisz, czy to jest takim obowiązkowym elementem twojej roboty czy to jest przyjemne po prostu?
Michał: Dla mnie jest to przyjemne. Ja powiem ci szczerze, sam chyba też mieszkasz na Wilanowie…
Daniel: Dokładnie, obok.
Michał: Ja też jestem, mieszkam tu, więc tych gości znam. Jest to bardzo trudna klientela, naprawdę, ciężko jest im sprostać, bo jakbym miał sprostać wszystkim, to moja karta powinna mieć 50 stron. Co najważniejsze? Najważniejsze to jest to, żeby czuć się w restauracji, w moim mniemaniu, mi brakuje takiego stołu, żeby… Moja babcia bardzo dużo gotowała. Ja od najmłodszych lat spędzałem czas na gotowaniu z moją babcią, która mnie nauczyła większości rzeczy. Tak samo mój dziadek: sprawiania zwierzyny, robienia tych wszystkich smakołyków typowo mięsnych. Mi brakuje takiego domowego po prostu stołu gdzie razem sobie siadaliśmy, bez telefonów, bez Facebooka, bez tej po prostu napinki, lansu ciuchami, zegarkami i tym wszystkim.
Daniel: No to jest straszne.
Michał: Tylko żebyśmy mogli porozmawiać fajnie przy jedzeniu, spędzić miło czas, nie wiem, z dziećmi pośmiali się ze znajomymi, poopowiadali to, co jest, a nie oglądali relacji na Instagramie i tych innych rzeczach. Mi tego brakuje. Tak jak samego opowiadania o tym, jak było fajnie i w ogóle, tego już nie ma, więc takie tworzenie atmosfery w restauracji, żeby każdy się czuł tak, jak w domu, to jest, myślę, najważniejsza sprawa w restauracji, że ty jako szef kuchni czy właściciel, czy menadżer znasz swoich gości i wiesz, że oni przychodzą na śniadanie, że przychodzą na lunch, na kolację, że oni przychodzą, a nie odwiedzają cię. To tak, jak do innych restauracji musisz się wybrać, a ja chciałbym, żebyś przychodził.
Daniel: To ci się udało.
Michał: No myślę, że tak. Ciężka praca jeszcze przed nami, naprawdę każdego dnia. Chociaż wiadomo, że są dni załamania, są gorsze, lepsze, ale zawsze chcemy coś zrobić lepiej, każdego dnia być lepszym od siebie. Ale jest to ciężko, ciężko. To jest stabilizacja, długofalowe po prostu działania. Trzeba mocno po prostu walczyć, walczyć o to, co jest i trzymać się też swojego konceptu i go cały czas bronić.
Daniel: Pozostańmy na sekundkę przy koncepcie. Użyłeś takich fajnych słów jak fine dining, jak comfort dining, jak koncept kulinarny, jak slow food. Jak byś krótko, precyzyjnie opisał te pojęcia? Ja oczywiście znam ich znaczenie, ale żeby to było twoje.
Michał: Fine dining to są wszystkie restauracje degustacyjne. Zgodnie z zaleceniami Michelina każda restauracja, która chce przystępować do gwiazdki, musi obsługiwać tylko na menu degustacyjnym. Więc to jest pierwsze kryterium. Nie ma możliwości w ogóle dostania gwiazdki Michelin, jeżeli restauracja nie ma menu degustacyjnego w swojej ofercie. Więc to nie jest tak, że są restauracje gorsze i lepsze, najważniejsze to jest to, jaki jest wynik finansowy, ile jest tam gości na końcu i to czy sprawia nam przyjemność, czy nie. Bo bierzmy pod uwagę, że wiele restauracji, które mają rising stars, nie są restauracjami rentownymi.
Daniel: Cały czas na minusie.
Michał: Fine dining, z czym się kojarzy? Z dobrym blichtrem, z bardzo wysoką obsługą, jest to przeważnie w restauracji, która obsługuje 20 do 30 osób, jest około ośmiu kelnerów, jest to specyficzna zastawa, ilość kieliszków, dobór wina do każdej potrawy. Jest to bardziej taki spektakl gastronomiczny najwyższej obsługi, najwyższej jakości dań, doboru alkoholu, food pairingu – wiele składowych. Tylko to jest też taki etap, w którym my wiemy, bo wiemy, że w danym dniu obsługujemy 25 gości, nie mamy to tak, jak w restauracji normalnej, że nagle z 50 osób może przyjechać do nas 200 i wtedy się zaczyna wesołe miasteczko. Nie jesteśmy w stanie mieć wszystkiego przygotowanego, wszystko robimy na świeżo.
Comfort dining, z czym mi się kojarzy? Comfort dining, to jest takie pojęcie, które w sumie powstało, nie wiem, chyba wymyślone w naszej głowie, czyli połączenie tak zwanego casual dining, czyli takiej średniej restauracji z obsługą kelnerską, w połączeniu z fine diningiem, że właśnie mam dobrany ten produkt wysokiej klasy, działamy na świeżych produktach, na świeżych warzywach, niczego nie przygotowujemy wcześniej, wszystko działamy od A do Z. Robimy wszystkie sosy, czasami nasze dania, żeby wykonać jedno danie, to trzeba by było poświęcić dwa tygodnie, odtwarzając je w domu. Więc komfort daje to, że mamy luźną też atmosferę w restauracji, bardziej czujemy się jak w domu, kelner nas non stop nie atakuje, nie stoi nad nami i kiwa nam głową z białą serwetką, że czujemy po prostu taki luz. Właśnie taki luz, o który nam chodzi, żeby czuć się tak jak w domu. Dlatego jeszcze daleko nam do tak zwanego stylu południowców czyli Hiszpanii i Portugalii, tych krajów, które najbardziej lubię odwiedzać, czy Włoch, żebyśmy mieli taki luz w restauracji, że wita cię szef, ten sam manager mówi: Słuchaj, Halina, nie było cię już dwa dni, co się z tobą stało?
Daniel: No, to byłoby fajne.
Michał: My dużo naprawdę wiemy na temat swoich gości: gdzie oni jeżdżą na wakacje, dzielą się naszymi informacjami, różnego typu są, nie wiem, zaręczyny, komunie, chrzciny, to jest naprawdę wiele takich fajnych etapów, w których my tak samo uczestniczymy, w tym, co po prostu się dzieje. Bo powiedzmy sobie szczerze, jeszcze nam daleko do zagranicy, żebyśmy tyle czasu spędzali w restauracji z południowcy.
Daniel: No, myślę, że to się w końcu stanie. Będziemy mieć trochę więcej czasu, wiesz, jak się trochę to robimy jako społeczeństwo, będziemy częściej wychodzić do takich miejsc właśnie, gdzie jest fajna atmosfera, gdzie jest niedrogo przede wszystkim, nie ma takiego zadęcia, wiesz, na ekskluzywną restaurację, gdzie masz średniej jakości jedzenie i generalnie masz takie mieszane uczucia, bo niby poszedłeś się dowartościować, a…
Michał: A wyszło, jak wyszło. No tak, dla mnie naprawdę jest to zadziwiające. Dzisiaj kończę kartę na czerwiec-lipiec i chciałem tak zobaczyć mniej więcej, jakie są średnie ceny w konkurencyjnych restauracjach w Warszawie, no to dla mnie przerażająca jest w ogóle cena za zupę od 20 zł w górę.
Daniel: No właśnie, ile powinna kosztować zupa? Dobra zupa.
Michał: Dobra zupa czy chłodnik, no to myślę, że maksymalnie 16-18 zł, to jest max. Powiedzmy sobie szczerze, zupa musiałaby być ze złota.
Daniel: A taki dobry lunch?
Michał: Dobry lunch myślę, że około 30 zł to myślę, że to jest taka dobra cena, tak żeby i restauracja mogła zarobić i klient był zadowolony, i żeby dostał w dobrej jakości.
Daniel: Mówiłeś, że ten zachwyt blogerką kulinarną, recenzentami i tak dalej, to wszystko jakby się trochę skończyło, bo tylko jakość decyduje o tym. Powiedz, jak ty reagujesz na krytykę? Załóżmy, że pojawiają ci się recenzenci, pojawiają się blogerzy, połowa nie potrafi dobrze ugotować wody, później sobie piszą o tobie, że na przykład podałeś to nie tak, to im się nie podobało. Czy w ogóle robi to na tobie jakiekolwiek wrażenie?
Michał: Na mnie to w ogóle nie robi wrażenia opinia blogerów. Tak, jak mówię, że to środowisko w Polsce nie jest w ogóle wiarygodne. Znam jedną blogerkę, która jest tylko wiarygodna, jest to Małgosia Minta czy pan Nowak – to są dwie osoby takie, o których bym mógł powiedzieć, że są na odpowiednim miejscu. Reszta to są osoby, które są samozwańcze.
Daniel: No właśnie o tym mówię.
Michał: Otworzyły sobie stronę internetową, zaczęły opisywać i ciężko, żeby pani, która skończyła, strzelam, fryzjerstwo albo która była przez całe życie, tak jak jeden gość, całe życie pracował w korporacji i nagle stał się recenzentem kulinarnym. Ja 18 lat spędzam na kuchni, znam zaplecze od A do Z, gotuję. Dla nich wyznaczanie trendów polega na tym, kto dla nich jest bardziej przyjemnym szefem kuchni, który im poświęca czas i mówi: o, jacy jesteście super i w ogóle. Ja nie chcę nikogo po prostu sobie kupować, ja wolę, żeby mnie ludzie lubili takim, jakim jestem, nie zamierzam się zmieniać. Ja nigdy nie będę po prostu taką maską Jokera, jak inni szefowie kuchni, że jak patrzę w lewą stronę, to mówię OK a później tak czy tak mówię co innego. Więc ja wolę być otwarty i powiedzieć komuś wprost: sorry, nie przychodź. Nie chciałbym, żeby odwiedzali moją restaurację blogerzy i tyle. To w ogóle się nawet nie przenosi na sukces. Czy on o mnie napisał dobrze, czy źle… to już minął ten czas, że ktoś w patrzył. My nie mamy na tyle zaawansowanych blogerów. Jedyną osobą, która to dobrze napisze to jest Maciej Nowak.
Daniel: Był już u ciebie?
Michał: Tak, był w zeszłym roku, więc opinia była bardzo dobra. Nie pamiętam, jakie tam było meritum, ale nam właśnie napisał, że dobrze karmimy, w dobrym stosunku ceny. To jest takie bardzo istotne słowo, więc jeżeli ktoś chce się poświęcać, to poświęca temu całe życie, więc tak samo jak blogerów jest wielu, ale tylko liczący bloger, nie wiem, czy Guardiana czy innej gazety londyńskiej może oceniać po prostu restauracje, jakie jest.
Daniel: Może powinieneś otworzyć szkołę dla blogerów i ich wyedukować przy tym wszystkim.
Michał: No przede wszystkim trzeba mieć podstawy od A do Z. Żeby oni spędzili chociaż, nie wiem, tydzień, dwa tygodnie na kuchni i niech sobie zobaczą, jaka to jest praca, na każdym stanowisku, żeby wiedzieli po prostu, z czym to się je w ogóle, tak?
Daniel: Ja sobie poczytałem, wiesz, to moje pytanie nie jest bez kozery, ja sobie poczytałem kilka recenzji, w ogóle abstrahuję od tego, czy pozytywne, negatywne. To było kompletnie niemerytoryczne.
Michał: Zero merytoryki, może nie ma jakichś tam wrażeń, więc ich w ogóle jakiekolwiek wypowiedzi to są naprawdę mega śmieszne. Mnie się po prostu tego nie chce nawet oglądać, jak gościu reklamuje nasz Browar Tyski i gotuje na nim, albo nagle bloger, który super pisze recenzje, patrzę, a oni wszyscy nagle w „Dziesięciu najlepszych blogerów”, pomijając tam Maćka Nowaka Małgosię Mintę, żeby ich nie mieszać w to, oceniają kanapkę w Burger Kingu. No to jaka to jest świadomość? Łatwo ich spotkać na takich blogach, no to jak ktoś ocenia Burger Kinga i mówi: Super, wpadajcie na nowego whoopera fitness, no to jakie on ma w ogóle pojęcie o gotowaniu, o stylu restauracji? Więc oni nie wyznaczają trendów. Ja chciałbym, żeby szefowie kuchni razem żyli z sobą i wyznaczali trendy, bo możemy jeszcze wiele rzeczy stworzyć, ale w takiej atmosferze, tak zwanego bullshitu, który się dzieje w Polsce i w polskich mediach, nie jesteśmy w stanie po prostu tego robić. Ja czuję się bardzo z tym źle. Czy tak samo różnego typu przewodniki, nie chciałbym wypowiedzieć nazwy, są to po prostu bolące rzeczy, bo ja naprawdę czasami pot leci mi z czoła, żeby być dobrym i jak patrzę na przykład, jak nie mój kolega dostaje super super nagrody za szefa roku, a wiem, na jakim on jest poziomie, i to nie jest to, że ja jestem jakimś omnibusem, i wiele osób to potwierdza tak samo, no to ja mówię: o co tutaj chodzi? Po prostu czuję się na dzień dzisiejszy trochę oszukiwany w Polsce w mojej branży, tak że to nie jest po prostu czysta prawda.
Daniel: Właśnie celem tego programu, który nagrywam, jest spotykanie się i rozmawianie z ludźmi, którzy wyznaczają trendy. Czy ty masz taki cel? Postawiłeś sobie to za ambicję? Stąd też swoje wykłady? Stąd też, wiesz, taka bezkompromisowość w podejściu do gotowania, do serwisu?
Michał: Ja nie zamierzam z nikim spijać z dzióbków, tak jak mówi mój kolega, ja chcę żeby goście byli u mnie zadowoleni, ja będę dążył do tego, żeby to zrobić. Ja będę stabilny, ja nigdy się nie będę zmieniał. Zawsze będę się zmieniał na lepsze. Czasami zrobię może dwa kroki w tył, ale później zrobię sześć do przodu. Więc na pewno – może nie w tym roku, ale w następnym, albo za jakiś czas – ale na pewno kogoś to ubodzie, bo w głowie mam bardzo ciekawy koncept, który na pewno zadziwi polską scenę gastronomiczną, którego na pewno nigdy nie było. Na pewno będę to robił z osobami, które zrobiły najlepsze restauracje na świecie i będzie to projekt, który na pewno zadziwi, myślę że po puszczeniu tej wiadomości w eter bookingi będą na pół roku…
Daniel: Rezerwuję miejsce na otwarcie, wezmę kamerę. Przypomnę się.
Michał: Na pewno to będzie miejsce, które będzie czynne tylko 3-4 miesiące w roku, ale będzie robiło wow! W którym właśnie nie będzie telefonów.
Daniel: Ty masz taką zajawkę fightera, który chce pokazać, że kurde nie wystarczy być przeciętnym albo należeć do dobrego towarzystwa, spijać sobie z dzióbków, tylko po prostu chcesz to zmienić
Michał: Ja jestem fighterem, ja spędziłem wiele lat na macie, w sporcie, ja się po prostu niczego nie boję. Jedyne, czego się boję, to jest to, że auto mnie może potrącić albo, nie wiem, będzie wojna i będę musiał wrócić do armii, to tego się boję. Boję się innych ludzi, a nie boję się po prostu walczyć. Jeżeli walczę, to po prostu czuję ten flow. Dla mnie codzienna walka, to jest moja praca po to, żeby być lepszym i udowadniać osobom i samemu sobie, że jeszcze można być lepszym i co chwilę się poprawiać. Ja nie chcę być stabilny i nigdy się nie będę…
Daniel: Nie chcesz być letni.
Michał: …uśmiechał się na zawołanie, albo tworzył, nie wiem, atmosferę tego, że Michał Molenda jest super przytulaskiem i uśmiecha się i w ogóle. Moja mimika twarzy jest po prostu taka i to nie chodzi o to, że jestem zły, bo jak ktoś mnie zna prywatnie to wie, że jestem w ogóle…
Daniel: Zapewniam państwa, którzy nas teraz słuchacie, Michał naprawdę jest uśmiechnięty, radosny. To nie jest tak, że on patrzy spod oka na…
Michał: Jestem po prostu skupiony na pracy i wiele osób mnie odbiera tak w pracy, jak patrzą: O, ten to jest wkurzony. Wkurzony jest cały czas. To tak nie jest, bo to się tak nie da. Ja po prostu jak skupiam się na pracy, jestem skupiony po prostu w stu procentach i taka jest moja mimika twarzy. No ja tak samo, nie wiem, zarządzając patrolem w jednostce specjalnej, też musiałem być bardzo mocno stabilny i spokojny psychicznie, i zdecydowany. Więc to zdecydowanie też przekładam na swoją pracę.
Daniel: Słuchaj, nie wiem, czy zadać ci to pytanie, bo to jest w sumie głupie pytanie. Co ty jesz, jak nikt nie widzi? Steki, pizza, frytasy?
Michał: Ja ogólnie odżywiam się bardzo zdrowo i na co dzień też. Powiem szczerze, ja nie jeżdżę do McDonalda. Wiem, że był robiony ranking w Anglii, co jedzą najbardziej szefowie kuchni i kucharze, więc w rankingu na pierwszym miejscu były frytki, później na drugim parówki, pizza, Taco Bell – wszystkie tego typu fast foody i to taka jest prawda. Ja znam moich współpracowników, że kupują sobie parówki, jedzą właśnie takie jedzenie. Ja wyznaję taką zasadę, że jestem tym, co jem i stosuję ją po prostu całe życie. Ja jestem też kawałem chłopa, ważę praktycznie sto kilogramów, wiele osób by nie powiedziało, że ważę sto kilo, ale odżywiam się naprawdę bardzo zdrowo i dla mnie… Ja mam nawet takie zboczenie, wiesz, jak wchodzę nawet do znajomych, to mam taki odruch, że zawsze otwieram lodówkę. I oni się pytają: czego szukasz? A, bo zawsze chcę popatrzeć sobie, co masz w lodówce. Bo wychodzę z takiego założenia: pokaż mi swoją lodówkę, a powiem Ci jakim jesteś człowiekiem, bo jesteśmy tym co jemy. Tak jak ja oceniam kucharza: pokaż mi swoją podłogę, a powiem ci, jakim jesteś w kucharzem. To, jaki jesteś czysty, to jest taka podstawa. Gruby kucharz, to chory kucharz moim zdaniem. Mamy na tyle taką świadomość o jedzeniu, że powinniśmy też jeść zdrowo, to daje nam siłę, przez to też wyglądamy fajnie i młodo. Ja mam 34 lata, jak bym porównał do swoich kolegów, którzy są w moim wieku, jak oni wyglądają, to daleka, daleka droga.
Daniel: Powiedziałeś, że pokaż mi swoją lodówkę a powiem Ci jakim jesteś człowiekiem. Powiedz, na co ty zwracasz uwagę, jak wchodzisz do czyjejś restauracji, bo zakładam, że chodzisz do restauracji.
Michał: Tak, chodzę do restauracji. Na co zwracam uwagę? Dla mnie jest najważniejsze to, żebym dostał smaczne i na czas jedzenie. Niczego więcej nie oczekuję. Jak chcę sobie zrobić fajerwerki, to sobie jadę do restauracji gwiazdkowej do Hiszpanii, do naszego ulubionego regionu Costa del Sol i tam sobie po prostu jem. A tak, jak chcę iść do restauracji, przeważnie jak wchodzę już do restauracji innej, to jestem naprawdę tak głodny, że chcę dostać jedzenie i zjeść, a czasami po prostu czekam 45 min na zupę albo na głupi rosół. Moje dzieci po prostu płaczą, dostaję szewskiej pasji i tak wielokrotnie z moją dziewczyną, jak przychodziliśmy do restauracji, czekaliśmy. I były non stop te fuckupy. I to nie jest to, że wiesz, że ja chciałem się doczepić, ja chciałem naprawdę zjeść normalną sałatkę, dostać zupę, nic więcej od tego nie oczekiwałem. Wiem, że nie będę oczekiwał od tej restauracji jakiegoś super wow!, tylko podstawy. Lepiej bym zjadł u babci. I czasami sam stosunek ceny do produktu, które dostaję, to czasami mnie po prostu zadziwia. Kto ustala w ogóle te ceny? Ja jestem w stanie wszystko zjeść, to nie jest to, że zawsze przychodzę obrażony. Wielokrotnie byłem w restauracji i zostawiłem super dobrego tipa, bo był dobry serwis, dostałem poprawnie podane jedzenie i ok.
Daniel: Powiedz w takim razie, ile powinniśmy zostawiać napiwku i w ogóle, czy powinniśmy zostawiać napiwki, bo te dyskusje po prostu mnie osłabiają.
Michał: Wiadomo, pracujemy w usługach, więc usługujemy, czy to kelner czy kucharz, nawet w wielu restauracjach też się zdarza, że jest serwis kucharski, więc myślę, że to jest sprawa indywidualna, ile po prostu tego napiwku zostawimy. Jeżeli kelner i cała obsługa stworzył taką atmosferę, że poczujemy się w domu, to dlaczego nie zostawić tego napiwku. To chodzi o samo takie dopieszczenie, tu nie chodzi o to… wiesz, tak samo, jak jesteś na kolacji, to czy ty zapłacisz na przykład 1000 zł za kolację, czy na przykład zapłacisz u mnie 500 zł, a tak samo zjesz. No to co, w tamtej co masz za 1000, to musisz dać 500 zł napiwku, a u mnie dasz stówkę? To jest sprawa indywidualna, ja powiem ci szczerze, obsługiwałem teraz grilla na 20 osób i dostałem sześćset złotych napiwku. Ja niczego nigdy nie oczekuję od nikogo, naprawdę, bo moja praca i ja ją wykonuję tak samo, czy dostaję ten napiwek czy nie.
Daniel: Ale jest to elementem kultury.
Michał: To jest element kultury. Ja bardziej może bym się skupił na tym, że u nas jeszcze jest taki trochę podział, że te pieniądze są, mniej więcej w 3/4 restauracji, są przeznaczone na stuff kelnerski.
Daniel: A powinien być podział na wszystkich.
Michał: Tak, podział na wszystkich, ale to nie ma też takiej dużej puli, żeby to po prostu podzielić. W Anglii jest to trochę inaczej, bo wtedy średnio ci tam wychodzi na osobę po 25-35 funtów dziennie. To jest sporo kasy, więc wiesz, to jest dzielone na cały stuff, no to możesz sobie kupić papierosy, kupić dobre wino i wszystko. Więc to jest sprawa indywidualna, nie chcesz, to nie zostawiaj napiwku.
Daniel: A co się dzieje na przykład, jak jesteś w obcej restauracji, dostajesz jedzenie, załóżmy, że to jest szybko dostarczone jedzenie, ale widzisz, że jest nieświeże, albo jest zrobione na starym tłuszczu, albo widzisz, że jest oszukane na wadze, i tak dalej. To co, wołasz kucharza, robisz awanturę, czy mówisz: proszę tego mistrza, muszę mu coś powiedzieć?
Michał: Ja od razu zwracam uwagę na to, co dostaję. Ja za coś płacę, to chcę dostać stuprocentowo to, co zamawiałem. Nie lubię być po prostu oszukiwany i niejednokrotnie były takie sytuacje. Ostatnio byłem w Der Elefancie, w którym naprawdę dostałem przesoloną ośmiornice i kucharz mi wmawiał, że oni soli w ogóle nie używają. Więc zawołałem managera, manager spróbował, też przyznał mi rację. Na następny dzień, jedyne, co mnie uratowało, bo jako jedyny, ja i moja dziewczyna, nie jedliśmy ostryg. Wszyscy się zatruli. I to też w topowej restauracji, którą bardzo dużo osób odwiedza. Więc dla mnie to jest po prostu piorytet, żeby być dobrze obsłużonym. Jeżeli jest fuckup, bo u mnie się tak samo zdarzają fuckupy w restauracji, różnego typu, bo jesteśmy naprawdę naturalni, ale zawsze uczyłem moich kucharzy i zawsze oni to robią: jest fuckup, od razu idzie do klienta, przeprasza. My nigdy nie wydajemy jakichś rzeczy, nie wiem, spalonej albo coś, ale są jakieś przeoczenia.
Daniel: Za długo poleży, ktoś nie zauważy, to normalne. Powiedz mi jak restauracja powinna zareagować na coś takiego? Czy się powinna obrażać na klienta?
Michał: Nie, nie powinna się obrażać, powinna zrobić wszystko, żeby on wrócił do tej restauracji i podać mu danie z powrotem takie, wysłać tą osobę do stolika, przeprosić i na pewno nie dyskutować o jakichkolwiek po prostu rzeczach i po prostu wydziwiać, że się ma po prostu taki koncept. W ogóle zawsze wiadomo, że klient ma rację, tego się po prostu trzymajmy. I to chodzi o to, żeby spełnić jego oczekiwania i tyle. To jest najważniejsze. Wizyta w samym stole, ludzie są czasami zaskoczeni, jak jest complain i jak zobaczą kucharza, który mówi: bardzo państwa przepraszam, ale niestety nie udało mi się zrobić dla państwa odpowiedniej potrawy, ja ją przygotuję jeszcze raz dla państwa, to oni będą zadowoleni. Lepiej, jak ty to usłyszysz ze słów kucharza niż managera czy kelnera. Bo wie, bo on się przyznaje do błędu. To tak samo jak ja, lepiej się jest przyznać samemu do błędu, niż chować głowę w piasek i coś udawać, bo każdy przyjmie prawdę. Trzeba być prawdomównym w tym, co się robi, przyznać się do tego, do swoich błędów. Każdy jest człowiekiem, nikt z nas nie jest robotem. Wiadomo, że tych błędów trzeba unikać, jak najmniej i się uczyć, ale takie rzeczy się zdarzają, to jest czynnik ludzki. A przy obsłudze pięciuset osób dziennie w weekend, to wiadomo, że ktoś coś nie dostanie. Taka średnia wychodzi.
Daniel: Świat nie jest idealny i nie można oczekiwać od świata, żeby był taki. Powiedz na koniec, czy pojawia się taki moment, no bo restauracja, prowadzenie takiego miejsca, to jest biznes, gotowanie i w ogóle ta branża jest romantyczna, musi być element zabawy. Powiedz, czy jest jakiś próg, gdzie kończy się ta zabawa, gdzie kończą się żarty, że kończy się miła atmosfera i jest ostry zapieprz? Czy można to podzielić, czy też ta atmosfera musi być równa od rana do wieczora? Zakładam, że tak się też nie da.
Michał: Ciężko mi jest odpowiedzieć na to pytanie.
Daniel: Na tobie spoczywa główna odpowiedzialność.
Michał: Tak, ja wszystko przyjmuję na klatę, bo ja się pod tym podpisuję, więc wiesz. Kiedy jest czas na żarty, to jest czas na żarty, czy gdzieś po prostu wychodzimy. Ostatnio byłem ze stuffem dwa razy w Escape Room’ie, bo to też pokazywało, na jakim są etapie zarządzania i na przykład obserwowałem sobie to z kamer w Escape Room’ie, w jaki sposób oni się komunikują ze sobą, co daje duże takie pole do popisu, więc myślę, że też to buduje atmosferę. Nie wyjście ze stuffem, brzydko mówiąc, się nachlać do klubu, to jest super stuff party, tylko właśnie pójście z nimi w takie rzeczy, w których oni też myślą i pokazuje, kto jest liderem i kto będzie dobry na jakimś stanowisku, bo nie każdy ma takie po prostu też cechy. Jeden jest w stanie się opiekować kimś, pomagać, być dobrym produkcyjnym czy dobrym barmanem, czy dobrym kelnerem, ale nie będzie tym managerem, który pokaże i wskaże drogę. Z nami to jest tak, że my jesteśmy głową, która rusza całym ciałem i to przekazujemy, więc my też się umiemy bawić. Myślę, że jesteśmy taką jedną wielką rodziną. Ja znam wszystko o swoich pracownikach, niejednokrotnie oni mi pomagają, ja czasami gdzieś wyjeżdżam, potrzebuję kogoś do pomocy, żeby wyszedł z moim psem, to oni wyjdą. Tak samo jak ja kończę pracę, a wiem, że mój pracownik ma trochę dalej, a jadę tam na stację benzynową, to jadę i go zawiozę po prostu do domu. Znam nawet ich matki, więc to jest tak wiesz, my jesteśmy jedną wielką rodziną. My z sobą spędzamy 16 godzin dziennie, naprawdę się znamy od A do Z. I znamy wszystkie problemy: czy ktoś jest chory, komuś się coś nie udało w domu, że komuś ktoś zmarł, więc… To wszystko razem do kupy jak się to zbierze, to jest taka jedna wielka familia. I nawzajem się wspomagamy. Trzeba sobie tak też dobrać ten zespół, żeby on był jak w takiej symbiozie. Więc taki zespół udało mi się teraz dobrać, pracuje u nas tylko jedna osoba, jedna kobieta na kuchni, reszta to są faceci, ale udało nam się ułożyć taki naprawdę bardzo zgrany team, z którym można naprawdę walczyć dobrze. I pamiętajmy o tym, że to zespół buduje restaurację i tak samo bez naszej wspaniałej obsługi, naszych managerów nie udałoby nam się osiągnąć jakiegoś sukcesu na kuchni i w drugą stronę. Tak więc jestem bardzo zadowolony ze swoich współpracowników, którzy pracują na sali, managerów, właścicieli restauracji i całego stuffu. Bardzo dobrze mi się tu pracuje. Jak kiedyś sobie bym pomyślał, że będę pracował w Warszawie…
Daniel: Jesteś z Chorzowa, tak?
Michał: Tak, jestem z Chorzowa i nie będę się wypowiadał na ten temat, jakie podejście Ślązaków jest na temat Warszawy.
Daniel: Nie śmiałem pytać, wiesz, to było ostatnie, ewentualnie zaznaczone.
Michał: Więc takie było nasze podejście, jak ja bym pomyślał, że kiedyś będę mieszkał w Warszawie, to moja babcia nawet mówi: Michał, gdzie ty mieszkasz, bo jeszcze tutaj u mnie nie była, No na Wilanowie babciu, mówię. Co ty, na wsi mieszkasz, mówi, przecież jak ja tu byłam w pałacu wilanowskim, to przecież ja cię tu prowadziłam, to same pola były. Już nie masz gdzie mieszkać?
Daniel: Wiele się zmieniło.
Michał: Babciu, wiele się zmieniło i wiele się jeszcze będzie zmieniać. Więc tak samo moje podejście się zmieniło, lubię po prostu tą dzielnicę, bardzo dobrze się w niej czuję. Nie wyobrażam sobie po prostu innego miejsca w Warszawie, gdzie bym teraz mógł mieszkać, oprócz właśnie miasteczka Wilanów. To jest taki mój styl po prostu życia i lubię to po prostu, lubię tą atmosferę, lubię tych gości.
Daniel: Słuchaj, wyczerpałem cały zestaw pytań, ale mam jeszcze jedno. Często wspominasz o swoich tradycjach domowych. Powiedz mi, co cię ukształtowało jako kucharza, jako mistrza, nazwijmy to, sztuki kulinarnej, bo dla mnie to jest sztuka. Bardziej to, co wyniosłeś w domu, tradycja, umiejętności, podpatrywanie czy to, czego się nauczyłeś później i w technikum gastronomicznym, i w tej słynnej Le Cordon Bleu?
Michał: Ja myślę, że sama taka praca u podstaw, to że ktoś mi pokazał, dziadek czy babcia, że to jest właśnie ten produkt, ten, który jest wyjątkowy i to jest takie clou. Tak, jak najlepszy szef kuchni, na dzień dzisiejszy, powiedział, że…
Daniel: Kto jest takim najlepszym szefem?
Michał: Massimo Bottura, teraz zdobył jako najlepsza restauracja, Osteria Francescana jest najlepszą restauracją według rankingu San Pellegrino. On kiedyś powiedział, że wiesz że też je ravioli, które sobie tam przygotował według przepisu babci i kiedyś zdobędą to, że to będzie najlepsza restauracja. Właśnie do tego trzeba dążyć. Jak ja bym ci teraz zadał pytanie: powiedz mi jakieś takie wspomnienia z dzieciństwa. To jesteś w stanie odpowiedzieć?
Daniel: Oczywiście, babcia.
Michał: Że babcia, ale nie wiem, strzelam, robiła dobrą ogórkową, zajebiste gołąbki.
Daniel: Najlepsze drożdżówki, najlepsze pierogi, najlepsze placki ziemniaczane, nigdy więcej takich dobrych nie jadłem.
Michał: A jakbym ci zadał teraz pytanie takie: co jadłeś dwa tygodnie temu w sobotę, tylko wiem, że byś odpowiedział, że byłeś w Kuchni Otwartej, ale jakbyś był gdzie indziej, to nie jesteś w stanie sobie tego przypomnieć. To właśnie chodzi o to, żebyśmy zapamiętali takie właśnie wrażenia, takie momenty – nie takie momenty, o których opowiada Wojtek Amaro – tylko momenty takie z życia, które są realne dla nas, że mówi się tak: kurczę, tam to były naprawdę mega zajebiste te gołąbki, będę tam zawsze chodził na nie. Dlatego ja na przykład w swojej karcie zostawiam zawsze te pierogi z sandaczem, raz, że one są dziedzictwem kulinarnym Mazowsza, udało nam się zdobyć ten certyfikat, który jest dla mnie bardzo ważny. To że z czymś po prostu kojarzysz, że jak mówisz: babcia, mówisz: placki, nie wiem, mówisz: Molenda, mowisz: zajebiste pierogi, zajebisty serwis, dobre jedzenie. To są takie rzeczy, z którymi kojarzysz to.
Daniel: To są takie kotwice, dokładnie.
Michał: Kotwice, do których będziesz wracał. I nikt cię nie przekona do tego, że super stek porthouse, masowany przez krowę, będzie kurwa lepszy od placków ziemniaczanych babci czy zupy ogórkowej. Nie ma po prostu takiego bata.
Daniel: Bo to prawda, to prawda. Na koniec powiedz, jakie ty masz marzenia, jakie ty masz wyzwania przed sobą do zrealizowania, oprócz konceptu, o którym już wspominałeś. Jakie masz marzenie jako mistrz i szef kuchni?
Michał: Jakie mam marzenie? Marzenia mam takie, żeby być po prostu szczęśliwym i tyle.
Daniel: Myślałem, że powiesz, żeby być najlepszym mistrzem kuchni, a ty po prostu chcesz być zwyczajnie szczęśliwy.
Michał: Ja chcę być szczęśliwy, żebym mógł się po prostu spełniać i realizować też swoje rzeczy. Ja bez swoich pasji, nie wiem, chodzenia po lesie, strzelania, bo też strzelam, czy jeżdżenia na rowerze nie byłbym w stanie po prostu… to musi się spełniać razem. Ja, jak jedna rzecz mi odchodzi, to jestem od razu bardziej zły, nie mam otwartej głowy.
Daniel: Jest coś w tym, też tak mam.
Michał: Ja muszę po prostu te wszystkie rzeczy sobie zrealizować i mam je super poukładane. Naprawdę mam super dziewczynę, która ze mną też dzieli te pasje, bo chodzi ze mną na treningi i to wszystko, więc my się wiesz, bardzo mega uzupełniamy w tym po prostu, co robimy. Ona też super rzeczy piecze, bo amatorsko jest mega dobrym cukiernikiem. I to jest najważniejsze w życiu, żeby być szczęśliwym, a to co przyjdzie później to wszystko pokaże. Ja się nie napinam, nie mówię: o, będę miał gwiazdkę. Jak będę miał, no to ją będę miał. Ja będę dążył do tego, żeby kiedyś ją mieć i utrzeć komuś nosa. Na razie jej nie mam i nie jest moim celem, żeby tu mieć dla tej restauracji, bo to raz, że to jest nierealne, bo inny styl w ogóle reprezentujemy, jesteśmy restauracją rodzinną. Jak chcielibyśmy mieć restaurację fine dining, to bym już dawno sobie ją otworzył. Szczęście, no szczęście, rodzina, przyjaciele, to jest podstawa, wiesz, to, że mam fajnych przyjaciół – pozdrawiam Łukasza Stokowskiego, który też mnie inspiruje w swojej pracy, bo on jest malarzem, nawet tu obraz jego jest, my też się nawzajem inspirujemy, on robi różne projekty, ostatnio projektował scenę też dla Wolińskiego, więc inspirujemy się w projektach. Ja takimi ludźmi się otaczam, z którymi razem budujemy taki inny po prostu świat, świat kolorów, świat wnętrz, tekstur. Mój drugi, też najlepszy kolega, jest jednym z najlepszych architektów w Europie, projektuje różnego typu hotele Ritz, tworzy najlepsze koncepty restauracji, jest mega wybitną osobą. I właśnie my jesteśmy takimi normalsami, wiesz, mamy tatuaże, brody, wiemy, gdzie jest nasze miejsce i my się niczego nie wstydzimy.
Daniel: Właśnie znowu uprzedziłeś moje pytanie, bo chciałem zapytać, dlaczego nie gotujesz w Ritzu, tylko jesteś w Wilanowie, tutaj jest swojsko, przyjemnie, fajnie.
Michał: Swojsko, przyjemnie i o to mi chodzi. Mam taki styl życia. Nie chcę po prostu już pracować w restauracjach, bo tam spędziłem bardzo dużo czasu. Właśnie mi chodzi o tą rodzinną atmosferę. Moim marzeniem jest taka mała restauracyjka, nawet w Hiszpanii którą obsługuje sobie piętnaście osób, ma dobre jedzenie. Ja sobie rano kupuje te ryby czy nawet je sobie sam złowię, zbiorę sobie produkty z ogródka, je ugotuję i na to mi wystarcza. Nie potrzebuję, wiesz, całego pędu, biegnięcia za kasą, za karierą. Wystarczy mi to, co jest. I takie normalne podejście, takie samo ma Massimo Bottura. On nagle nie wyjeżdża, nie kombinuje czegoś nowego, podaje normalne jedzenie.
Daniel: A że jest akurat najlepsze na świecie, no to…
Michał: To właśnie o to chodzi, a nie po prostu kombinowanie, jak się mówi, gotowanie w tak zwanych prezerwatywach, niskich temperaturach i w ogóle, robienie pianek czy podawanie na płytach nagrobkowych jedzenia, to nie o to chodzi.
Daniel: Bardzo ci dziękuję.
Michał: Proszę bardzo.
Daniel: Michał Molenda, szef kuchni w Kuchni Otwartej, genialnym miejscu na mapie kulinarnej Wilanowa. Zapraszamy. Co dzisiaj masz na lunch?
Michał: Co dzisiaj mamy na lunch? Dzisiaj mamy chłodnik z kalarepy, mamy udko z kurczaka i sałatkę z truskawek z rzeżuchą i serem korycińskim. Tak typowo letnio, już letnią porą, już wiosna dobiega końca, więc przychodzimy w etap letni, więc takie zapachy grilla czy dymu, naszych polskich truskawek, polskich sezonowych warzyw, to jest najważniejsze, to, o co chodzi. Teraz jak przyjdziesz do restauracji, zjesz dobrą grzankę z trzema rodzajami pomidorów, powiesz: o, to zajebiste jedzenie.
Daniel: Tak we Włoszech jest.
Michał: We Włoszech jest i właśnie to o to chodzi.
Daniel: Tam się nikt nie napina.
Michał: A my się za bardzo napinamy. Strojami chcemy być coraz lepsi i coraz lepsze mieć auta i w ogóle. Wszystko fajnie, tylko po co to?
Daniel: Dobra, to powiedz, kiedy Gordona Ramsaya zaprosisz?
Michał: Myślę, że Gordon Ramsey już był w Polsce, byłem razem z nim wtedy na wycieczce, bo nie chciał jechać sam. Jechał do programu MasterChef i wiesz, później jak wracaliśmy z powrotem, to mówi: kto to jest Magda Gessler, bo mówi że takiej osoby nigdy nie spotkał, że bardzo dobrych mamy kucharzy-amatorów, był zdziwiony osobami, zaprosił te dziewczyny do restauracji do siebie i naprawdę jest zachwycony zawsze poziomem gotowania amatorów i zawodowców w Polsce, więc my naprawdę w Polsce nie mamy się czego wstydzić. Tylko musimy się jeszcze bardziej otwierać, żeby goście zagraniczni wiedzieli o tym, że my mamy takie super produkty. Nasze restauracje w Polsce naprawdę, na tle zagranicy, nie mają się czego wstydzić. Jak byśmy zrobili na przykład copy paste niektórych restauracji polskich, przenieśli je do Londynu, do Anglii, byłyby to super koncepty.
Daniel: Bardzo ci dziękuję.
Michał: Proszę bardzo.
Daniel: Życzę wszelkiego spełnienia marzeń i w ogóle, i projektów, i planów. Zapisuję się na otwarcie tego tajemniczego projektu, no i miłego dnia ci życzę.
Michał: Dzięki, tobie również.
Twoje zdanie jest ważne: zostaw komentarz, opinię albo recenzję. Dziękuję.
Ciekaw jestem co Michałowi nie gra u Mateusza Gesslera:>
A co do Amaro, no heloł, nawet na wyjeździe ponad setkę Gości potrafi obsłużyć, nawet w innym mieście.
Zaczął od małego miejsca, co nie znaczy, że nie stać go na coś więcej/szerzej. O czym się zresztą niedługo przekonamy;)
A 1000zł dla blogera za pozytywną opinię? Serio?
To ja za darmo jaram się niektórymi miejscami. Tam za darmo… płacę jeszcze. Eh ja naiwny!:D
Jak Michał nie chce u siebie blogerów, recenzentów to co? Mam omijać?:>
Ja akurat dziele się swoimi wrażeniami z czystej zajawki, pasji, uzależnienia i czasem uwielbienia/uznania dla tego, co jem. To źle że ktoś tak ma?
A co do Burger Kinga, ja jeśli chodzę – to tylko po to, żeby wiedzieć co jedzą ludzie i czy w ogóle może to cieszyć. Wtedy wyłączam myślenie o składzie tego, co jem. Wiem że jeden z lepszych Szefów w Polsce śmiga tam regularnie. Tak ma:D
Co do blogów – trochę Michał nie ogarnia/nie docenia.
Nawet ja – choć nie cisne z tym co robię po maxie, nie promuje moich postów etc, to często (szczególnie przy nowych miejscach) spotykam się z wdzięcznością, bo np właśnie na samym początku pomogłem puścić info w eter/świat i rozkręcić się miejscu, które na to zasługuje. Co dopiero jak ktoś ma większe zasięgi?
I patrzy tylko pod kątem wychwalania jakiegoś miejsca, a pomija sytuacje, kiedy człowiek za własny hajs zalicza fakapy, przekonuje się o słabej jakości jakiegoś miejsca – dzięki czemu może oszczędzić tego innym/czytelnikom/widzom.
Do promocji polskich produktów/miejsc – też blogi są idealne. Kwestia mądrej kampanii.
Ale ogarniać nie musi. Od tego jest menadżer, osoba od PR.
Za to jakby więcej miał sympatii dla entuzjastów tego co robi – nie zaszkodziłoby.
Grunt, że na produkcie/gotowaniu się skupia.
PS: Dziwnie się pisze komentarz do podcasta, co chwila coś przychodzi do głowy;>
PS2: U Modesta też są realne momenty:P
Niektóre dania nosze w głowie od lat. Zresztą nawet nie całe dania co detale, sos, dodatek, jakiś niuans.
Ciekaw jestem ile razy Michał był w Atelier? Może trzyma się jakichś pogłosek zamiast podbić raz, drugi na konkretną kolację i się przekonać.
Dzięki za wspólną godzinę!:D
Akurat zdążyłem obiad w międzyczasie ugotować słuchając/jedząc:>
Cześć Robert, dzięki za komentarz i wysłuchanie rozmowy do końca. Jeśli chodzi o szczegóły i pytania do Michała, to polecam Ci odezwać się bezpośrednio na przykład na Facebooku. Myślę, że Michał z przyjemnością odpowie na Twoje pytania. Pozdrowienia, Daniel.
Ps. Fajne masz foty na Instagramie 🙂